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四、介紹生命科學與社會 糖、茶、洋菇、XO、金門高粱—論惜福與浪費
 食品加工業的發展清楚紀錄了台灣發展的軌跡。民國四十年代，大戰剛過，民生凋蔽，其時也沒有甚麼工業，算得上工業者也僅是農產的初級加工而已。糖與糖製品的出口便是當時最重要的產業。台糖有廣大的農業與廠房等用地，糖業衰頹（原因）後，這些土地也是很多人虎視眈眈的資源。
其後的土地改革，大量釋放了農村的生產力。民國五十年代是鳳梨、洋菇、蘆筍等農作萌芽推廣的年代，而在六十年代裡這些大宗農產加工是世界輸出的首位，這時候也是三級棒球蓬勃發展、全國風靡的年代。由於加工出口區等計畫成功，工業性產品的產值與輸出飛快成長，農產品的出口所佔的比例日漸縮小。 及後在民國七十年代裡，前述的農作由於農地與人力成本的風漲，已經日益衰落，日漸缺乏競爭力，代之而起的是水產養殖的興起，養鰻魚、草蝦以等，產值飛快成長，但由於使用地下水不當，侵蝕了低窪農地，使得地面下沈、農田鹽化，這些都是不能恢復的。
茶的單位價值高，是高價位的農產品，原是生產在低海拔的丘陵地，但是目前也是一些強調高山茶，也都是不愛惜土地的做法。
國民所得統計：主計處第三局
未發酵茶—綠茶 半發酵茶—包種、鐵觀音、烏龍 發酵茶—紅茶
三碗不過景陽崗
葡萄酒釀製過程 葡萄酒的釀製方法因地區及釀製場地差異，很難有一致性的說明。以下是標準的釀製方法。紅葡萄酒以黑色果皮的葡萄為原料。在壓碎並除去果梗之後，把果皮、果汁、種子一起放入釀酒 槽中經酵母菌發酵七至十天，我們將這種狀態稱之為「浸泡」。在發酵的同時酒精生成，從果皮萃取出叫紅色素，又從種子萃取出形成澀度的鞣酸。
發酵結束後再加工壓榨，並開始MLF發酵（MLF就是Malo-lactic Fermentation），意為丙乳酸發酵，即微生物直接把蘋果酸轉變為乳酸及二氧化碳的過程，此法對製酒業相當重要。透過MLF作用，將具有極強酸味的蘋果酸，轉化為口味柔和的乳酸。這是酸度高的葡萄酒所必需的再發酵過程。 白葡萄酒則是以綠色果皮或黃色果皮的葡萄為原料。同樣地，經壓碎、去梗、後榨汁，將得到的果汁進行發酵。到適宜的甜澀時，即刻停止發酵。發酵溫度為十二至二十度，發酵期需相對增加到十至三十天。通常白葡萄酒多半不進行MLF作用，以有效地利用蘋果酸的酸味，給人一種新鮮感。政瑰紅酒則是以縮短紅葡萄酒的發酵期，或是紅、白葡萄酒進行混釀而成。成熟的方法及時間，因葡萄酒的類型及形式而有別。因此，貯藏、成孰的工程管理就更為重要。
其他釀造酒：啤酒
 威士忌是以大麥、玉米、裸麥等榖類為原料，經發酵、蒸餾之後，在橡木桶中成熟的酒。威士忌放入橡木桶貯存、成熟之前是無色透明的液體，然而在橡木桶內成熟期間，由於酒桶木材色素和香味，漸次滲入酒中，於是形成威士忌特有的琥珀色及香味。其貯存的時間愈長，酒也就愈香俞醇。一般而言，貯存最低年限為三，四年，其中經十二年以上成熟的是高級品。台灣市面一般銷售良好的是12年份的威士忌。
現今世界各地都生產威士忌，主要生產地有蘇格蘭、愛爾蘭、美國和加拿大。因為每一種榖類的個別特性、蒸餾技術設備、蒸餾過程、成熟方法、氣候風土和釀造者的敏銳感覺等種種原因，形成各國威土忌的不同風味。
調合威士忌 
調合威士忌是由麥芽威士忌和穀物威士忌調合而成。目前，我們所飲用的蘇恪蘭威士忌中，一大半均為此種。釀造此種威士忌，通常先兌入各種不同的麥芽威士忌，所兌入的麥芽威士忌，少則幾種多則達四十幾種，並以此決定了該酒的主味，然後再摻入一或兩種穀物威上忌即大功告成。
其他穀物蒸餾酒 Gin琴酒、Vodka伏特加酒、Rum蘭姆酒..
干邑白蘭地 干邑(Cognac)位於法國西南部，釀酒所用的原料為聖艾美濃(Saint-Emilion)品種的葡萄；用這種葡萄釀製的酒，酸多而酒精度低，這對一般葡萄酒來說也許是個缺點，但對釀製白蘭地卻為一大長處。 因為酸經過變化之後會散發出濃郁的芳香，而且由於酒精度低，從大量的葡萄酒中只能提煉出少量的白蘭地，貯存於橡木桶中，於是能把葡萄所帶來的香味大幅度地濃縮在白蘭地酒中，干邑白蘭地格外芳香宜人，原因就在這裡。另外，葡萄產地的不同也影響著干邑白蘭地的味道。法國政府根據土質的不同將干邑的產區分為六區，在銷售干邑白蘭地時必須在酒瓶上註明各分區的名字六個分區為。另外，如果只用大香檳區和小香檳區產的白蘭地進行調製，而且前老所占的比例達百分之之五十以上時，則還可特別註上「特懮香檳干邑」(Fine Champagne Cognac)的慓記。干邑白蘭地是由陳酒和新酒兩種原酒調製而成。在調製之中，大都用符號★★★或VSOP來註明新酒的成熟時間；一九八三年法國國立干邑事務局(BNG)對這些符號做了如下的修止： 干邑原酒必須在葡萄收穫後的第二年三月底之前蒸餾完 畢。從第二年的四月一日開始計算成孰年，桶裝原酒的陳釀期為0，下一年的4月1日開始變更為1，以後逐年推移。
 目前的等級種類有★★★、VSOP、Napoleon、XO等，並無統一的年份標示，所以可能每家廠商的定義不太相同。此外，目前因應新世代，尚有其他調合口味的商品。
雅馬邑白蘭地Armagnac 雅馬邑是法國南部靠近庇里牛斯山脈的白蘭地，是法國第二著名產地，風味與干邑產品不同。也是有三星等不同的等級，台灣的市價較干邑產品便宜些。
國產酒按製造性質可分為釀造酒、蒸餾酒及再製酒三種，釀造酒係以穀類或水果為原料經發酵及貯存成熟而製成的酒。蒸餾酒係發酵再經蒸餾及貯存成熟而製成的酒。再製酒係用蒸餾再加工製成的酒。
釀造酒
蒸餾酒 再製酒
金門高粱、大陸酒、國外製白酒 促進消費？浪費？ 中國是世界上釀酒歷史最悠久的國家之一。國人講究喝酒，飲酒已成為日常生活中的一環，也是人與人之間的橋梁。社交場合的媒介。但一般人飲酒，除了好勸酒、大囗乾杯外，多未能去欣賞、品嚐及找出其最佳的飲用方式和時機。 高價葡萄酒、高價XO、高價的陳高。台灣成為XO等高級酒最大的市場。
生物的代謝都需要能量，而能量來源有來自陽光、地熱，一般而言來自呼吸作用。有些需要氧氣，有些不需要。需用氧氣時，我們稱為有氧呼吸（aerobic respiration）。如果氧氣缺乏呢？如我們激烈運動後，來不及補充氧氣，便會抑制糖解後的運作，直接將糖解作用的丙酮酸還原成乳酸（附圖）。酵母菌在釀酒時變成酒精和二氧化碳，我們稱之為發酵（fermentation）。一些乳酸細菌和乳酸酵母等在少氧狀態下可形成乳酸，應用在酸乳發酵和醃菜工業上（附圖）。
參考資料
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糖、茶、洋菇、蘆筍—走過從前
世界各國都有栽種葡萄，也都有飲用葡萄酒的習慣。據說早在人類誕生之前，釀製葡萄酒的葡萄樹即已存在了。人們就是利用從樹上掉落的葡萄榨汁使之發酵而釀成了名為葡萄酒的酒來。在葡萄的果實中所含的糖份和酵母菌(Saccharomyces
cerevisiae)會自然發酵，經由此而釀出葡萄酒。記載葡萄酒的最古老文獻即是舊約聖經的創世紀篇，其中記載著一段關於洪水過後，諾亞從方舟上來到地面栽種葡萄的故事。寫著「諾亞以農夫的身分首先種植葡萄樹」「他因喝了葡萄酒，醉得在帳蓬中寬衣解帶、一絲不掛的」。就連神的人選諾亞，也深為葡萄酒所著迷！
酵母菌
